Beef-Hammer – als Schmorgericht

Beef-Hammer – als Schmorgericht

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Heute hatten wir mal wieder was Neues auf dem Grill, einen Beef-Hammer. Wir haben den Beef-Hammer in der letzten Zeit immer mal wieder im Netzt gesehen und wollten das unbedingt mal selber probieren – das Teil sieht einfach krass aus, aber was ist das für ein Teilstück?

Erstmal zum Metzger des Vertrauens – bei uns der Oskar Zeeb und nach so einem Ding erkundigt. Der Beef-Hammer ist eine Rinderwade und hervorragend für Schmorgerichte geeignet. Ein absoluter Klassiker mit dieser Wade ist ungarisches Gulasch – das ist nicht umsonst eines der besten Gulaschversionen. Die Rinderwade hat ein sehr intensiven Geschmack und ist relativ sehnig, darum „Low & Slow“ in der Ruhe liegt die Kraft. Wenn man die Wade richtig und mit viel Zeit gart, wird man von dem Ergebnis begeistert sein. Sie wird sehr saftig und zart, vergleichbar mit einem Brisket.

Wir haben uns bei dem Beef-Hammer für eine mediterrane Variante aus dem Dutch entschieden. Als Beilage haben wir im Dutch Kartoffeln in den Sud gelegt, diese bekommen einen wirklich klasse Geschmack – das müsst ihr mal testen. Jetzt zum Rezept….

Zutaten für 4 hungrige Esser:

  • 1 Beef-Hammer (Rinderwade) ca. 3-3,5kg
  • 7 mittlere bis große Kartoffeln (vorwiegend Festkochend)
  • 10 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 500ml Bier
  • 400ml Rinderfond  
  • 2 EL Senf
  • Grober Pfeffer

Zubehör:

  • Einen Dutch / Gusseisen-Topf z.B. ft9 von Petromax

Zubereitung:

  1. Zu beginn die Kartoffeln, Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr grob geschnitten (am besten nur halbieren) in den Dutch geben.
  2. Jetzt die Rinderwade etwas parieren, mit Senf einreiben und mit dem groben Pfeffer würzen. Die Rinderwade in den Dutch geben, der Deckel sollte das Fleisch nicht berühren, evtl. müsst ihr die Kartoffeln etwas zur Seite legen.
  3. Anschließend kommt das Bier und der Fond in den Dutch und ab auf den Grill, indirekt bei  110-130 Grad für ca. 5-6h (Backofen geht natürlich auch – Umluft).
  4. Da die Wade relativ viele Sehnen hat, muss diese bis zu einer Kerntemperatur von 95 Grad gegart werden. Am besten stecht ihr ein Kerntemperaturmesser mittig in die Wade, dann sollte nichts mehr schief gehen.
  5. Wenn die Kerntemperatur 95 Grad erreicht hat, den Dutch vom Grill nehmen und 15min bei Raumtemperatur stehen lassen – lasst es euch schmecken.

Matthias

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