Die meisten die sich mit BBQ auseinandersetzten kennen auch den Klassiker Pastrami. Was ist Pastrami? Die meisten würden wahrscheinlich mit „Sandwich Belag – American Sandwiches“ antworten. Ehrlich gesagt, haben auch wir das Bild eines mit 300g feinsten Pastrami belegten Weißbrot im Kopf, aber das ist nicht der Uhrsprung 😊. Das Pastrami kommt aus der rumänischen Küche „Pastrama“, und bedeutet so viel wie einmachen bzw. haltbar machen. Durch den aufwendigen Herstellungsprozess mit Pökeln und Räuchern wird das Fleisch sehr lange haltbar gemacht und erhält den typisch mürben Charakter und Geschmack.
Jetzt genug gesabbel, wie wird es gemacht….. alles steht und fällt wie immer mit der Auswahl des richtigen Fleisches. Wir empfehlen wie immer unseren Metzger des Vertrauens – die Metzgerei Oskar Zeeb in Reutlingen, dort könnt ihr auch online bestellen – www.kult-fleisch.de. Das Fleischstück sollte nicht zu klein und nicht zu trocken sein. Es sollte eine schöne Maserung mit intramuskulärem Fett haben, dass intensiviert den Geschmack. Das Pastrami wie wir es kennen ist aus der Rinderbrust / Brisket gemacht. Ihr könnt aber ebenso ein Stück aus der Schulter oder ein Tafelspitz nehmen.
Des Weiteren benötigt ihr einen Smoker bzw. einen geeigneten Grill für das Räuchern. Das geht mit den meisten Gasgrills und einer Räucherbox, einem Kugelgrill, einem Smoker usw.. Wir haben unser Pastrami auf einer 57er Kugel gemacht, dass hat super geklappt. Um das Fleisch zu Pökeln empfiehlt sich die Verwendung von einem Vakuumierer, da findet ihr bestimmt was Gutes im Netz. Zu den Zutaten, die findet ihr wie immer unten.
Zutaten für 3-4kg Pastrami:
Pökeln:
- 4kg Rinderbrust (achtet auf ein gleichmäßig dickes Stück)
- Ca. 80g Pökelsalz (20g je kg)
- 100g Brauner Zucker
- 40g schwarzer Pfeffer
- 2 EL Koriander (gemahlen)
- 1 TL Ingwer
Räuchern:
- 6 EL BBQ Rub (z.B. All-rounder)
- 6 EL grober Pfeffer (grob gemahlen)
- Räucherchips
Equipment:
- Grill zum Räuchern
- Vakuumier Gerät
- Große Auflaufform
- Kerntemperatur Messgerät / Fühler
Zubereitung:
- Zu beginn muss das Fleisch etwas pariert werden, das grobe Fett solltet ihr entfernen.
- Nachdem ihr das Fleisch pariert habt, wird das Pökeln vorbereiten. Mischt alle Zutaten die unter „Pökeln“ aufgeführt sind zusammen und verteilt alles auf dem Fleisch. Das Fleisch kommt jetzt zusammen mit dem übrigen Gewürz (das was nicht auf dem Fleisch geblieben ist) in den Vakuumbeutel und wird vakuumiert.
- Jetzt benötigt ihr Geduld, dass Fleisch sollte für 7-10 Tage im Kühlschrank (Vakuumiert) liegen, wendet es alle 2 Tage.
- Nach der Pökelphase kommt das Wässern und Räuchern. Nehmt das Fleisch aus dem Beutel und wascht es unter fliesendem Wasser ab. Legt das Fleisch in eine Auflaufform und füllt diese mit Wasser. Durch das Wässern wird der Salzgeschmack, der durch das Pökeln entsteht, etwas milder. Lasst das Fleisch ca. 30min im Wasser liegen und wiederholt den Vorgang ein weiteres mal (2x30min Wässern).
- Bereitet den Grill auf 100-120 Grad indirektes Grillen vor. Wir haben eine 57er Kugel mit Kohlebriketts bestückt – Minion Ring Methode. Auf den Kohlebriketts haben wir die gewässerten* Räucherchips verteilt, somit wird relativ konstant Rauch erzeugt.
- Nach dem Wässern müsst ihr das Fleisch trocken tupfen und den Rub zusammen mit dem Pfeffer großzügig verteilen.
- Platziert jetzt ein Kerntemperaturfühler mittig im Fleisch und legt es auf den Grill. Die Zieltemperatur liegt bei 68 Grad, wir haben für ein 4kg Stück Fleisch ca. 3h gebraucht.
- Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, könnt ihr das Pastrami vom Grill nehmen und abkühlen lassen. Im Prinzip ist es jetzt fertig, aber ihr könnt es noch etwas veredeln. Wenn eure Geduld noch nicht überstrapaziert ist, könnt ihr es nochmals für 2-3 Tage Vakuumiert in den Kühlschrank legen. Dadurch wird der Geschmack noch etwas intensiver und das Fleisch mürber.
Lasst uns wissen ob euch unser Pastrami schmeckt und ob es euch gelungen ist.
*Das Wässern der Holzchips ist nicht unbedingt notwendig aber es erleichtert euch das Handling da die Chips nicht direkt brennen können. Legt dafür die Chips für min 1h in kaltes Wasser, mehr müsst ihr nicht machen.
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